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渭南新东方五大快炒技术,年轻厨师一定要懂!

来源:渭南新东方烹饪学校        发布时间:2018-05-15 22:45:21        点击:

“炒”作为最具中餐特色的烹饪技法,一直以来都是衡量一个厨师专业技术水准的重要指标。炒选材广泛,无论是各种蔬菜还是肉类,抑或是各路河湖海鲜、菌菇山珍都能用炒来呈现。

由此发展出来的炒的手法,全国各地各菜系不一而足,至少有数十种之多,各路厨艺精英们无不把炒作为自己的看家本领,不断传承发展。渭南新东方烹饪学校有自己的特色。在健康、时尚潮流的引领下,炒的手法将会有更大的发展空间。下面,就为大家介绍一下快炒技术的重要性及趋势,以及爆炒、煸炒、炝炒、滑炒和砂锅炒这五种最具代表性炒制方法的核心。

渭南烹饪培训班

一、快炒三大趋势

1、物尽其用

快炒菜肴之食材应用广泛,几乎无所不包。各种食材都可以找到最适合的炒法。

炝炒可以通过高温将香料的味道激发出来,有效地祛除食材的腥味,适用于腥膻味较重的食材,如鸭肉、田螺等。

这一季的流行食材并非是去寻找稀奇古怪的材料拿来烹调,或者使用昂贵的各种山珍海味,而是在常见的材料中寻找亮点,做出别具一格的创意。

2、鲜香并举

快炒菜对火候的掌握要求较高,不同的炒法不一样的火力,不同的炒制阶段不一样的火候,因此快炒的调味多借助火力将味道与食材结合。

爆炒猛火急炒,温度最高,美极鲜味汁和美极鲜辣汁良好的渗透性可以在翻炒的瞬间借助火力和温度将调味直达食材内部。

而砂锅炒是借助砂锅等热容器持续加热,在揭盖的刹那美极香气即刻在餐厅中蔓延,令食客未尝其味先闻其香,引得客人食欲大开,为食客提供了立体的味觉体验,美极鲜味汁在砂锅炒中的窜香效果首屈一指。

鲜辣味型经过几年的发展早已经不陌生了,辣味在全国的流行已经成为大势所趋,使用美极鲜味汁和美极鲜辣汁的协同提鲜效果,让快炒菜鲜中带辣、以辣钓鲜,相得益彰。

3、赢在速度

随着生活节奏的不断加速,餐饮业的上菜速度俨然已经成为了厨师们必须面对的问题,能否快速出品成为菜肴设计之初就要考虑的问题,而快炒菜肴的推广让这个问题迎刃而解。

将食材预先或切或撕处理好,需要腌制浸泡的可以提前完成,汁酱也可提前预制。

客人点菜后只需将原料过油加温,将预制好的汁酱直接烹入食材,最后加入美极鲜味汁和美极鲜辣汁猛火翻炒出锅,一道美味窜香的菜三到五分钟就可上桌,操作一气呵成,干净利落。

同时快炒菜肴也符合健康的潮流,迅速翻炒出锅可以避免食材营养的流失,难怪现在餐厅里快炒菜几乎占据了半壁江山。

二、五大快炒技术解析

爆炒

是应用最广泛的一种炒。其使用小块或脆嫩原料,先在油锅中用旺火过油至断生,捞出后加辅料、调料急炒。爆炒是应用最广泛的一种炒。

煸炒

又称干煸或干炒。原料经刀工处理后,投入有小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

炝炒

是把原料经过预熟处理后,炝香香辛料,加入调料炒制的一种方法。炝香味浓郁。

滑炒

选用质嫩原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用低油温滑散,倒入漏勺沥去余油,放小料,倒入滑熟的原料迅速用汁烹制装盘。

砂锅炒

以砂锅为盛器,用煸或炒的形式令食材均匀受热成熟,味汁充分渗透到食材中,成菜后保温性强,原汁原味。

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