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渭南新东方厨师学校介绍五款快手凉菜酱汁,随调随用!

来源:渭南新东方烹饪学校        发布时间:2018-05-15 23:05:14        点击:

制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都会有自己的独门秘方。今天,渭南新东方厨师学校跟大家分享的酱汁配方,大家请看。

口味:藤椒味
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介绍:这款捞拌汁做法非常简单,只用到了四种调味料,但是用来捞拌脆爽的海鲜或者蔬菜,效果都不错。

用料:藤椒油80克,鸡汁30克,美极鲜辣汁、纯净水各150克,山胡椒油20克。

制作:以上用料调匀,放入锅内烧开,取出放凉,入冰箱冷藏即可。

应用:可以制作捞拌海蜇头、捞拌海螺、捞拌木耳、捞拌什锦等。

口味:酸辣味

介绍:这款捞拌汁在调制时加入了桂林辣椒酱和野山椒水,所以调好的酱汁酸辣适中,比较适合在江浙一带推广。

用料:桂林辣椒酱、山西陈醋、白酱油各20克,盐、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克,野山椒水50克,红油40克。

制作:以上用料调匀即可。

应用:可以制作捞汁墨鱼仔等。

口味:藤椒味

介绍:传统方法制作手撕鸡,都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁,做好的味汁带有浓郁的麻辣味,非常适合用来凉拌荤料。

用料:二汤5千克,盐300克,味精、鸡粉各200克,家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶),鲜花椒、黎红花椒油各400克,青美人椒15克,红美人椒150克。

制作:青、红美人椒切成圈,跟其它的用料调匀,泡制30分钟之后即可使用。

应用:可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例,鸡按照白切鸡的制作方法烹熟,然后将鸡肉撕成条,鸡骨头放入盘中垫底,放上鸡肉,浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。

鲜香麻辣汁
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口味:麻辣鲜香

介绍:这款麻辣汁主要是用来拌制素菜的。与传统的麻辣汁相比,它的制作方法更快捷,用料也更简单。

用料:麻辣鲜露15克,鲜柠檬汁、红油、蒸鱼豉油各5克,美极鲜味汁、鸡粉各1克,鱼露3克,白砂糖2克,橄榄油10克。

制作:以上用料调匀即可。

应用:可以清拌一些有机蔬菜,比如清拌冰草。也可以用有机蔬菜拌荤料,比如有机芝麻菜拌乳鸽(乳鸽提前卤熟),效果也不错。

新派捞拌汁
渭南新东方厨师学校介绍五款快手凉菜酱汁,随调随用!

口味:酸辣回甜芥末味

介绍:在传统捞拌汁的制作基础上,我们加入了芥末油和大量小料,做好的成品复合味非常浓郁。

用料:美极鲜味汁300克,海鲜酱油250克,红油400克,陈醋300克,辣鲜露50克,盐、芥末油各20克,白糖100克,鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。

制作:以上用料调匀即可。

应用:可以制作捞汁海蜇等凉菜。

以上都是我们平时做菜时经常用到的非常普通的食材,经过渭南新东方厨师学校的老师讲解,把小食材也做出美味。如果你还想了解更多做菜的技巧,就抓紧时间到渭南新东方厨师学校报名吧!

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