【西安烹饪学校】西安桃李烹饪旅游专修学院：巧用胡椒

胡椒是原产于印度南方之马拉巴海岸一带的藤本植物，主要产区为印尼、印度、巴西等国家。新鲜、未成熟的胡椒浆果本身呈现绿色，成熟后则会慢慢转变成红黑色;因未经处理的胡椒果很容易腐烂，大多会经过干燥加工再用于烹饪：果实会依照不同熟度、加工方式形成黑、白、绿、红4种颜色，各自有特殊气味，其中以黑胡椒为大宗，约占产量的八成。日常的饮食中胡椒是必不可少的一种调味品，今天西安桃李烹饪旅游专修学院来教大家巧用胡椒。

1.黑胡椒

生胡椒浆果采收后，经过热水清洗、干燥，在酵素的作用下渐渐转变成黑色，成为我们所熟悉的黑胡椒粒，磨成粉便是黑胡椒粉。因为胡椒果肉本身富含「胡椒精油」，使黑胡椒味道呛辣而带有刺激性，香气最强烈而浓郁，非常适合用来替肉类、海鲜去腥，或是在菜肴起锅前洒上提味。

黑胡椒是产量最多、用量最大的胡椒。

使用方式

备料时用胡椒来腌渍，有助于去除肉腥味，与牛肉、羊肉和猪肉等红肉能结合得恰到好处。

料理起锅前加入提香，透过高温能让胡椒的香气更加释放。无论是肉类、蔬菜或豆腐等食材，喜欢重口味的你不妨加入少许的黑胡椒，增添微辣微呛的层次感吧!

香气浓郁的黑胡椒很适合用来搭配红肉。

2.白胡椒

以成熟的胡椒浆果或干燥的黑胡椒制作，放入水中浸泡至外皮发酵、软化，取出内部种子再烘干而成。因为去除了带有大量胡椒精油的外皮和果肉，白胡椒的味道较淡，带有微微的呛味，辣度低故较多人能接受。

比起黑胡椒，欧洲人比较喜欢使用白胡椒。

使用方式

白胡椒味道不如黑胡椒那么浓烈，适合加入羹汤、高汤等各式汤品调味，不会喧宾夺主、盖过基底香气。一般质地浓郁的西式浓汤如玉米浓汤、南瓜浓汤通常会洒上黑胡椒，而中式贡丸汤、越式酸辣汤则多使用白胡椒粉。

适合肉腥味较淡的白肉、海鲜料理，亦能当作腌料去腥。

当酱汁或食材颜色为白色或偏淡色系时(例如白酱、马铃薯料理)，通常会使用白胡椒调味，不会破坏视觉上色调的一致性，卖相更佳。

白胡椒必须于料理完成后再添加，因加热过度会使白胡椒产生苦味。

淡色系的料理，可以用白胡椒添香，不会干扰视觉美观。

黑胡椒、白胡椒可以互相替换吗?

当用量少时，两者可以互换，若需求量较大，便完全不建议以其中一种取代另一种!因为黑、白胡椒两者的味道还是有不小的差异，量多味道便会更加明显，容易产生走味的窘境。

3.绿胡椒

绿胡椒又分成新鲜和加工过的两种，前者在泰国菜中较常见，后者会将生胡椒果放入盐水或醋中浸泡腌渍，或是以二氧化硫、冷冻干燥处理制成，多用于东南亚料理。无论是香气味道，绿胡椒都是所有胡椒中最淡的，闻起来仅有淡雅芳香、尝起来微辣。

绿胡椒通常会在东南亚料理中出现。

使用方式

味道清淡，很适合制作酱汁、煮汤或炖肉。

新鲜的绿胡椒及干燥绿胡椒的保存期限都很短，必须尽快使用完毕。

胡椒可以温中，下气，消痰，解毒。治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢。并解食物毒，但是很多人可能因为不会用而规避掉了，今天看完西安桃李烹饪旅游专修学院来教大家的巧用胡椒，就赶紧尝试一下吧。

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