【福州烹饪学校】福建中华技师学院烹饪专业

一、烹饪专业基本信息

二、烹饪专业简介

烹饪（中式烹调/中级）

培养目标：培养从事常用烹调原料加工和常见中式基础菜肴制作的中级技能人才。

职业能力与专业能力培养：

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德及必备的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业中式厨房的生产工艺流程，遵守各项工艺规程，适应中式厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力：

1．能正确使用常用中式厨房设备、工具，并进行日常维护与保养，保障操作安全。

2．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别并合理使用常见的烹调原料。

3．能对常用烹调原料进行加工处理。

4．能按照常见中式菜肴的加工制作流程，对常规中式宴席所需的烹调原料进行合理的组配与加工。

5．能按照中式烹调各环节的操作原则及要求，运用常见的中式烹调技法制作不同风味的常见菜肴。

6．能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的基础造型方法和基本技法，加工制作成品。

7．能对烹调原料半成品进行成本核算。

福建省第六届绿进杯我校获奖选手合影照

烹饪（中式烹调/高级）

培养目标：培养从事中式菜点加工制作的高级技能人才（高级工）。

职业能力与专业能力培养：

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业中式厨房的生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时具有下列专业能力：

1．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别和保管烹调原料，并能合理地进行加工处理。

2．能根据中式菜肴制作的工艺程序和技术关键，对烹调原料加工处理方法和成菜质量标准进行评价。

3．能运用中式烹调热菜技法，加工制作不同风味的菜肴。

4．能根据顾客的需求，编排宴席菜单和制作一般风味宴席菜肴。

5．能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，加工制作成品。

6．能对菜肴成品进行成本核算。

获奖作品—白炒龙虾片

烹饪（中式烹调/预备技师）

培养目标：培养从事中式菜点设计与制作的高级技能人才（预备技师）。

职业能力与专业能力培养：

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；掌握餐饮企业中式厨房生产工作流程及基本运营模式，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决工作过程中非常规性的综合问题；能指导他人进行工作或培训一般操作人员，能协助部门领导进行相关管理工作。同时具有下列专业能力：

1．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别干制烹调原料品质，并能进行涨发和加工处理。

2．能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，进行食品整体雕刻和艺术造型拼盘。

3．能应用新设备、新材料、新工艺、新技术，改进菜品工艺，解决菜品制作中的工艺难题。

4．能根据顾客的需求和零点、宴会的不同规格，设计零点、宴会菜单，并对不同主题的零点、宴席菜品进行成本核算。

5．能运用中式烹调热菜技法和中式面点技法加工制作不同的成品，并制作组配风味宴席菜点。

6．能依据中式菜肴制作的工艺流程、技术关键和成菜质量标准对成品菜点进行质量检测。

学生上课照

烹饪（中西式面点/中级）

培养目标：培养从事常用中、西式面点原料加工和常见中、西式面点制作的中级技能人才。

职业能力与专业能力培养：

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和必备的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业厨房面点生产工作流程，遵守各项工艺规程，适应厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力：

1．能正确使用常用厨房设备、工具，并进行日常维护与保养，保障操作安全。

2．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别常用中、西式面点原料，运用原料调制常见的面坯（水调面坯、化学膨松面坯、层酥面坯、杂粮面坯、米及米粉面坯）并合理使用。

3．能按照常见中、西式零点面点成品的加工制作流程，运用搓、切、卷、包、擀、模具成型、叠、摊、按、剪、滚、沾、拧、捏、镶嵌等成型手法，对常规零点和所需的面点制品进行合理的组配与加工。

4．能按照中、西式面点制作的各个环节（如简单的调味和制馅等）操作原则及要求，运用烤、煮、烙、蒸等技法，加工制作不同风味的常见零点面点成品。

5．能运用基础造型方法和基本装饰技法对中、西式面点成品进行美化。

6．能对中、西式零点面点半成品进行成本核算。

7．能识读中西式厨房主要用具、常规西式烹调原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会话和阅读。

烹饪（中西式面点/高级）

培养目标：培养从事中、西式面点原料加工和中、西式面点制作的高级技能人才（高级工）。

职业能力与专业能力培养：

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业厨房面点生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时具有下列专业能力：

1．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别常用中、西式面点原料，运用原料调制常见的面坯（生化膨松面坯、层酥面坯、澄粉面坯、果蔬面坯、鱼虾面坯）并熟练使用。

2．能按照常见中、西式面点成品的加工制作流程，运用抻、削、拨、钳花、挤等成型手法，对常规宴席所需的面点制品进行合理的组配与加工。

3．能按照中、西式宴席面点制作中馅心的调制、品评等环节操作原则及要求，运用炸、煎、复合方法等技法加工制作不同风味的宴席面点成品。

4．能运用造型方法和装饰技法对中、西式宴席面点成品进行美化。

5．能对中、西式宴席面点成品进行成本核算。

6．能识读中西式厨房主要用具、西式面点原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会话和阅读。

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三、福建中华技师学院简介

四、烹饪专业小知识

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