【南京烹饪学校】南京金陵中等学校西餐烹饪专业

一、西餐烹饪专业基本信息

二、西餐烹饪专业简介

一、专业与专业方向

西餐烹饪（西餐烹调方向、西餐面点方向）

二、入学要求与基本学制

1、招生对象：本专业招收初中毕业生或具有同等学力者。

2、学制：3年。

三、培养目标：

培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级西餐烹调师（西餐面点师）能力的烹饪技术人才。

四、职业（岗位）面向、继续学习专业：

1、本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事西餐（西点）制作的工作。

2、在各类食品加工企业（包括超市、加工坊）从事食品生产工作。

3、在各类中外宾馆、饭店、招待所、幼儿园、大型超市等，从事烹饪食品生产过程中原料加工切配烹调、西点、西菜制作及营养配餐等环节的一切经营、管理工作。

4、在各类餐饮业业务培训部门从事专门培训工作。

5、部分学生能考入高职高专院校继续烹饪专科学习。

五、综合素质及职业能力

1、职业素养

符合国内外大型餐饮企业西餐烹调师（西点师）职业岗位要求

2、知识结构及要求

文化基础知识：德育、英语、语文、数学、计算机、体育

专业基础知识：烹饪基础化学、烹饪营养与卫生、烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、现代餐饮管理基础、西餐烹饪英语口语

专业知识：西餐烹调技术、中式烹调技艺、西式糕点制作、中式面点技艺、食品雕刻技艺、菜单设计及宴席制作、

3、能力结构及要求

交往合作能力、书写表达能力、计算与运用能力、英语（口语）能力、计算机应用能力；热爱烹饪事业，具有良好的敬业爱岗的职业道德修养。有较高的文化底蕴和相应的英语和计算机应用能力。烹饪理论基础知识以及企业经营、管理基础知识扎实，烹饪技术实践操作能力强，并具有一定的营养配餐能力，一专多能，获得中级西餐烹调师（面点）技能等级证书，能适应在各种高星级餐饮企业工作。

六、课程设置及教学要求

教学课程分为公共基础课程与专业技能课程两部分。

(一) 公共基础课程

1、《职业生涯规划》36课时

主要讲授社会主义职业道德、行为规范和岗位守则，使学生具备良好的职业观和择业观，同时为参与社会竞争，走上爱岗敬业，自主创业奠定基础。

2、《职业道德与法律》36课时

主要讲授社会主义的法律、法制、宪法、违法与犯罪，民法原则、经济法知识，使学生学法、懂法、用法，做到自觉守法。

3、《经济与政治与社会》36课时

主要讲授中国现今的经济和政治状况，让学生了解中国基本国情和国家的方针政策，为学生今后走上工作岗位奠定良好的理论基础。

4、《哲学与人生》36课时

主要讲授哲学的基本问题，唯物辩证法、形而上学以及唯心主义之间的区别和联系，培养学生树立正确的人生观、世界观。

5、《语文》252课时

本课程主要讲授记叙文、说明文、议论文、应用文等文体，通过课内外听、说、读、写的训练，提高学生正确理解和运用语言文字的能力，能借助工具书阅读一般的文言文，并具备一定的文学鉴赏能力，能撰写记叙文、说明文、议论文和专业应用文。本课程还应重视速读速写的能力和口头表达能力的培养，重视普通话和书法训练，第4学期开设《应用文写作》。

6、《数学》252课时

主要讲授初等代数、立体几何、平面解析几何及初等微积分的基础知识,培养学生的基本运算能力和科学的思维方法，并具有运用数学工具解决实际问题的能力。

7、《英语》252课时

在初中英语的基础上进行系统的学习，详细讲授各种基本句型，基本语法，从听说入手，多方面培养学生的英语应用技能，为学生以后学习和使用英语打下扎实的基础。在教学中加强学生的阅读理解，听说能力，使学生达到规定的考核等级。

8、《体育》162课时

讲授体育基础理论，增强学生身体素质，达到规定的体育锻炼标准。

9、《计算机应用基础》144课时

主要讲授计算机的基本结构，掌握Windows、Word、Excel、PowerPoint等应用软件，网络基本知识和操作，使学生具备一定文字处理能力和上机操作能力，并达到规定的考核等级。

10、音乐欣赏 18课时

教授一些基础的乐理知识，培养学生艺术鉴赏力。

11、职业健康与安全18课时

(二) 专业技能课程

1、《烹饪基础化学》36课时

重点讲授烹饪中的选料、加工及工艺过程中的化学变化等现象，使学生了解烹饪原料中的主要化学成分和性质变化的一般规律，为掌握烹饪制作技术打下理论基础。

2、《现代餐饮管理基础》36课时

重点讲授现代餐饮企业的管理基础知识，让学生了解普通餐饮企业的厨房管理及餐饮成本核算的方法。

3、《烹饪概论》36课时

重点讲授中国烹饪文化历史发展以及烹饪科学艺术成果，使学生继承中国烹饪传统中的优势，开拓和创新出符合科学要求的菜点，丰富中国的饮食文化艺术。

4、《烹饪原料知识》72课时

重点讲授烹饪原料的品种特性、品质检验和保管知识，使学生掌握烹饪原料的商品知识和实际应用。

5、《烹饪营养与卫生》72课时

重点讲授饮食中的营养知识与卫生知识，使学生在烹饪食品生产中应用相关知识，掌握合理膳食、科学烹调的方法。

6、《中式烹调技艺》288课时

本课程重点教授中国传统名菜、中国四大风味流派名菜、宴席设计和制作等知识技能，强化学生的

动手能力和职业能力。

7、《西餐烹调技术》

重点讲授西餐烹饪的基本原理和主要烹饪方法等知识，通过相应的演示和操作，使学生掌握常见西餐菜肴制作的操作技能。

8、《西式糕点制作》108课时

重点教授面点制作四大面团的制作原理和馅心制作、成形、成熟工艺知识，通过基本技能的训练和面点品种的制作，使学生掌握一定数量的面点品种制作方法和质量标准。

9、《中式面点技艺》252课时

本课程重点教授中国传统名点、中国四大风味流派名点、宴席点心设计和制作等知识技能，强化学生的动手能力和职业能力。

10、《食品雕刻技艺》126课时

重点讲授食品雕刻与花色拼盘的美学原理和基本操作知识，通过具体品种的示范教学，使学生掌握食品雕刻与花色拼盘的基本规律和方法。

11、《西餐烹饪英语口语》36课时

本课程重点教授学生在国内外高星级宾馆饭店厨师岗位所必需具备的英语口语知识，培养学生烹饪专业英语会话能力。

专业实训课：

12、《基本功训练》

重点讲授翻锅、刀工的方法及要领，通过训练，使学生掌握其技术及关键，为制作菜肴打下基础。

13、《基础菜训练》

重点讲授常见的一般风味菜肴并进行训练，使学生巩固菜肴制作的基本功，掌握常见一般风味菜肴制作的方法，操作关键，制品的质量标准。

14、《风味菜制作》

重点讲授以江苏地方为主的中国四大风味流派名菜并进行训练，使学生熟悉各地区菜肴的风味特色，掌握菜肴制作方法，操作关键，制品的质量标准。

15、《食品食雕训练》

重点讲授食品雕刻技术的基本操作方法，通过具体品种的训练，使学生掌握食品雕刻技术的基本要领和技巧，具备相应的食品雕刻技术实际操作和运用能力。

16、《营养菜点创新制作》

重点讲授营养菜点创新的基本操作方法，通过具体品种的操作训练，使学生掌握其基本要领及营养搭配知识，培养学生制作营养菜点的实际操作能力。

17、《风味面点制作》

重点教授各地方风味点心并进行制作训练，使学生熟悉以江苏地方为主的中国四大风味流派名点的风味特色，掌握其制作的方法，操作关键，制品的质量标准。

选修课：

1、酒水与咖啡知识

2、西方名菜欣赏

3、烹饪设备与器具

说明:所有教材尽量使用国家规划教材.

综合实习：

1、《专业实习》：组织学生到实习室进行专业技能的综合应用训练，让学生有更好的理论联系实践的机会，加强学生动手能力，突出学生技能水平。

2、《毕业实习》：组织学生到企事业单位的相关部门工作，熟悉企业具体业务，将学到的专业知识运用在企业实际工作中，提高学生的专业技术水平，实现专业培养目标。

3、《职业技能鉴定》：按照国家中级西餐烹调师（面点师）要求进行鉴定。

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三、南京金陵中等专业学校简介

四、西餐烹饪专业小知识

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